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Muy apreciados por el comensal debido
al muy peculiar sabor que aportan!

Antiguamente, el pescado se ahumaba para conseguir
alargar su vida útil, del mismo modo que
se hacía con las carnes. El ahumado era entonces
simplemente un método de conservación de los
alimentos.

Con el paso del tiempo este proceso se comenzó a
aplicar a los alimentos, más que por su capacidad
conservadora, por las particulares características
que les aporta (sobre todo, sabor), que son muy
apreciadas por el consumidor.

AHUMADO

El sabor característico de los alimentos ahumados
proviene de las sustancias químicas presentes
en el humo, en combinación con los efectos de la
cocción lenta y a muy baja temperatura y el secado.
Muchos alimentos se ahuman, como el pescado,
las carnes y el queso.

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente.
En frío, el proceso dura aproximadamente
de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no
debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura
debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC.

El humo está formado por cientos de sustancias;
sus características particulares dependen de las
sustancias que se quemen y del tiempo que dure
la combustión. El humo contiene aldehídos, cetonas,
ácidos carboxílicos y fenoles. Algunos de
estos compuestos son tóxicos para las bacterias,
otros reducen la oxidación de las grasas y evitan la
ranciedad, mientras que otros le dan sabor al alimento.
Las diferentes maderas -nogal, mezquite,
manzano, roble- producen, al quemarse, sabores
característicos.

Precaución ante todo

En la actualidad es difícil que alguna persona
nunca haya consumido uno de estos alimentos,
sin embargo, hay que tener cuidado con el consumo
excesivo de éstos, porque tanto los ahumados
como aquellos que son preservados por medio de
sal, forman una sustancia química llamada nitrosamina,
la cual es altamente cancerígena y puede
afectar la mucosa del estómago. Incluso de acuerdo
a estudios recientes, se cree que los altos niveles
de esta sustancia en la dieta de los chinos contribuyen
a la alta incidencia de cáncer esofágico
que padece ese pueblo.

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